东北网7月12日电　一说起“白案”、“红案”来，厨师们都知道这是对面食师傅和炒菜厨师的称呼，但一般人可能不知道这是过去饮食业的行话。

　　哈尔滨“关道第一厨”的后人郑树国根据其曾祖父的笔记，整理出近400句北方饮食业行话，这对丰富北方菜系文化内容起到了重要作用。目前，“旧时北方饮食业行话”已收入中国食文化大典中。

　　饮食行话源远流长

　　饮食行话，即从事烹饪的厨师长期以来根据原料的颜色、形状、作用等特点创造出来的形象性食俗行话，从业人员一听就知晓。

　　例如，味精是饮食行业常用的原料，在过去厨师称它为“师傅”，其含意是徒弟做菜时技艺不及师傅，口味抓不准，若加点味精，菜肴味鲜就好吃些。又如把口碱叫“秦琼”，这是传说隋唐时秦琼脸是黄的，在做包子时，如果说少许些“秦琼”，白案师傅就知道少许些碱，放多了包子会发黄。酱油被称为“黑水”，为了避免做菜时颜色太深，就说少放些“黑水”。醋是人们比较喜欢的一种调料，如果用的适宜，会恰到好处，否则会适得其反，使人满嘴发酸，为了启示人们用醋要得当，故又将醋叫“忌讳”。

　　北方饮食业行话有五大类

　　哈尔滨关道第一任主厨的后人郑树国根据家传下来的笔记，整理的北方饮食业行话共有五大类近400句，包括饭店业务经营行话、行业人员行话、厨师行话、堂口行话和原材料行话。

　　郑树国听他的父亲郑学章说过，为了保护行业的竞争力，使行业技术不外泄，过去的360行都形成了许多特殊的行业内部语言，这些内部语言都有一定的程式和规矩，由师傅传授。过去饭店的伙计工作时要眼观六路，耳听八方，随时用行话把信息传递给店内的其他伙计，以免一时差错，砸了饭碗。即使是简单的数字：如“一、二、三、四、五、六”等，也要用“日、月、南、酥、中、龙”来代替。

　　“菜系”起源于上世纪60年代

　　据郑树国介绍，其家族第二任大厨郑义林生前讲，原中国饮食业行话称呼各地菜系为“帮口”。“帮”，具有地域性的帮派；“口”，即口味，“帮口”指不同地域的烹饪技法及菜肴口味。“帮口”之称起于清朝，到20世纪60年代才被“菜系”所取代。

　　在郑树国整理出来的厨师行话中，记者发现过去在一个厨师手下学艺的师兄弟之间，称呼师傅为“老帅儿”。而北方饮食业行话中很多词语具有北方特色，例如“烧燎白煮”是满族传统的煮祭肉的方法，也就是烀肉。“省牲”原指在清朝时祭祀活动中，一般都要杀猪，因忌讳“杀”字，所以称杀猪为“省牲”。而在人物称呼上，北方饮食业行话中就记录了25种人的称呼行话。其中称呼大官为“海翅子”；称呼练武人为“挂子行”；对于清宫太监都称为“里扇儿的”；而怀孕的妇女则被称为“蝈蝈儿”。