东北网7月12日电 “白案、红案”是饭店对面食师傅和炒菜厨师的称呼，但对过去饮食业的“行话”，知道的人并不多。日前，哈尔滨关道第一厨的后人郑树国根据曾祖父的笔记，整理出近400句北方饮食业行话，对丰富北方菜系文化具有重要作用。目前，这些“旧时北方饮食业行话”已入选《中国食文化大典》。

　　据介绍，饮食“行话”是厨师根据原料颜色、形状、作用等特点，创造出来的形象性俗话，从业人员一听就懂。如把面碱叫“秦琼”，这是因为传说隋唐时秦琼脸是黄的，在做包子时，如果说少加些“秦琼”，白案师傅就知道要少加碱，放多了包子会发黄。将酱油称为“黑水”，醋被称为“忌讳”。

　　郑树国根据祖传笔记，整理出来的北方饮食业行话共涉及五大类近400句，包括了饭店业务经营、行业人员、厨师、堂口行话和原材料行话。据郑树国讲，为使技术不外泄，过去许多行业都有自己的内部语言，这些行话都要由师傅传授。饭店的伙计要眼观六路，耳听八方，随时用行话传递信息。即使像“一、二、三、四、五、六”这样简单的数字，也要用“日、月、南、酥、中、龙”来代替。举例说：东家要办20桌席，要买20条鱼，就以“‘摆尾月中’买25条”传递信息。一是防止如客人多了等意外加桌情况，所以买鱼25条；二是防止外人偷学手艺。在菜肴操作中厨师之间在表达意图时，外行人听不懂，以达到保守秘方、技术不泄漏的目的。虽然大多数的行话已经让人难懂，但还是有一些词被沿用下来，例如“雅座、饭口、走堂会”等。

　　据郑树国介绍，他们家族第二任大厨郑义林生前讲，过去，中国饮食业行话称呼各地菜系为“帮口”，指不同地域的烹饪技法及菜肴口味。到上世纪60年代，“帮口”才被“菜系”所取代。