东北网11月25日讯 纯骨熬制高汤原是添加剂勾兑，蔬菜在水里一涮即完成清洗——号称纯骨熬制的高汤，其实只是用添加剂勾兑而成；服务员用刚洗完擦地抹布的手，直接撕蘑菇；所有蔬菜只是在水里涮一下就完成了清洗过程；上一位客人用过的碗，擦一下就给下一位顾客用；为了让汤料味道鲜美，个别店主竟然往汤锅中加罂粟壳……这些都是记者暗访了解到的“麻辣烫”生产过程。

　　纯骨高汤“神秘”粉末勾兑

　　日前，记者在学府四道街一家麻辣烫店找到了一份服务员的工作。记者看到，麻辣烫店的操作间很小，只有约3平方米。里面摆着一口汤锅，白色的汤汁在锅中翻滚，用勺子在锅中搅动，能看到锅中有骨头和牛油状的东西。“咱们这锅汤熬得这么白，得用多少骨头和时间啊？”记者问老板。老板挺神秘：“这是我家的祖传秘方，不能轻易告诉别人。”

　　为了弄清骨汤里的秘密，记者第二天一大早就来到店里。由于时间太早，店里只有记者和老板两个人，老板正在准备“熬制”骨汤。记者看到清水在汤锅里翻滚，老板向汤锅中加入一种白色粉末，清水立刻变成白汤，随后老板又向锅中加入两种粉末，然后用勺子在锅中搅拌。“你昨天不是说用祖传秘方熬制骨汤吗？你家的祖传秘方里怎么还有添加剂啊？” “昨天是和你开玩笑，什么祖传秘方都是骗人的。现在麻辣烫用的汤料大部分都是用添加剂勾兑的，哪有用真骨头熬的。汤锅里放骨头就是装装样子，顾客们看到锅里有骨头就会认为是骨汤。”

　　老板对记者说，他干这一行已经5年了，正宗麻辣烫的底料应该是用牛骨、猪骨、鸡骨熬制出的高汤，再加上包括辣椒、花椒、五香粉、桂皮及当归等20多种调料和中药材制成。由于成本太高，现在多数麻辣烫店就用现成的麻辣烫料、骨粉等食品添加剂调制底料和汤料。“现在的添加剂也不知道用什么做的，只要放进去一点，汤的味道立刻就变得鲜美无比，就算用骨头也熬不出这样的味道，又省事又省钱。”

　　青菜豆芽过下水直接下锅

　　就在记者和老板“熬”汤时，菜贩来送菜。记者看到，菜贩送来一大袋卷心菜、一大袋豆芽、一袋香菜和一袋菠菜。老板让记者把香菜和菠菜上的烂叶子择一下，然后放在水里泡泡就可以拿出来。一部分放在菜筐里备用，另一部分则摆放到配菜区的盒子里。

　　“这么洗能行吗？”面对询问，老板回答：“在水里涮涮就行，要是菜叶上有泥或者脏东西就用手往下扒拉扒拉。”随后，老板又让记者将新送来的豆芽泡在外面的一个大桶里。“豆芽不用捞出来，直接在水里泡着就行，现用现捞，直接下锅。”记者看到，放在桶里泡的除了豆芽还有各种面条，有些面条连包装袋都没有拆开，就直接泡到水里。

　　处理过的青菜被装在大篮子里，横七竖八地放在店内的角落，紧挨着菜篮就是装满各种污物、脏水的垃圾桶。记者发现，装菜的大篮子底部全是霉点。

　　9时，店内没有客人，老板开始清洗刚刚擦过地的抹布。洗完擦地抹布，老板没有洗手就开始撕菜贩送来的鲜蘑。“这些鲜蘑不用洗洗吗？”“不用。拿剪子将蘑菇的根剪掉，再撕成小块就行。我在这卖了5年的麻辣烫，都是这么干的。”

　　“万能”抹布擦完泥接着擦碗

　　记者看到，店里用来盛装麻辣烫的碗是橙色的，这些碗用塑料袋套好，放上各种调料备用。客人点好的麻辣烫先经过“骨汤”煮后，倒在这样的碗里，由客人搅拌。记者的另一项工作就是将塑料袋套在碗上，在套碗的时候记者发现，很多碗里有黑色的污垢，记者将碗拿到水槽边想要清洗，店里一个年轻帮工对记者说：“这样的碗不用洗，拿抹布擦一下就行。”说着他接过记者手中的碗，拿出一块发黄的湿抹布一边擦一边说，“客人吃完的碗要是没撒汤，用抹布擦一下然后套上塑料袋就行，要是实在太脏再用水冲一冲。”

　　记者发现，在这家麻辣烫店里，抹布是“万能”的：同一块抹布用来擦碗、擦桌子、擦切菜的刀。在穿干豆腐卷时，还被老板拿来擦洋葱上的泥。擦的过程中没有经过任何清洗。

　　在暗访中记者发现一个共性问题，记者应聘的多家麻辣烫店主都提到底料中有一种调料很难买到，这种调料究竟是什么呢？经过多方打听，一位业内人士透露，这种调料其实就是罂粟。有些店家为了吸引顾客，会在汤里加入罂粟壳来提味。只要在汤中加入些许的罂粟壳，整个汤的味道就会呈几何式增长。在涮菜之前，把汤中的罂粟壳过滤掉，就可以做到神不知、鬼不觉。业内人士告诉记者，由于相关部门对罂粟壳管理很严，没有商家敢公开出售。只有那些常年订货的老客户才能在商家那里买到这个“调料”。

　　底料“起底” 多为添加剂

　　日前，记者来到南极批发市场一家专门出售食品添加剂的店铺。老板得知记者要开一家麻辣烫店时，立刻热情地介绍起他经销的各种麻辣烫底料添加剂。“我这各种添加剂都有，‘麻辣膏’、‘火锅红油’、‘辣椒精’、‘香油精’、‘牛肉精’……这些都是最受麻辣烫店欢迎的产品。”

　　在另一家店铺里，记者看到了放在显要位置的猪骨粉、鸡骨粉等桶装麻辣烫调料。老板说：“这一桶是1公斤，只要加上50公斤的水一煮，就成了上好的骨头汤，是做麻辣烫必不可少的基本底料。另外，这种粉剂最大的特点就是增白。麻辣烫的底汤煮时间长了会发黑。一见颜色不对，你就可以倒点这些粉剂进去，不仅味道不走样，汤也会变白，现在哈尔滨的麻辣烫店基本都用这种。”

　　另一家店铺的老板向记者特别推荐一种“乙基麦芽酚”：“你要开麻辣烫店肯定还需要这个，这种添加剂复合性高而且耐高温，怎么煮都没事儿，肉香气和鲜香味特别浓，对食物的渗透力也强，能让食物鲜香可口，在我这进货的麻辣烫店主基本都要这个。”记者看到，这种添加剂的用量标注为千分之二，是一种白色针状结晶，闻起来有水果一样的甜香气味。“这个用量也太难掌握了，每次调底料还得用秤称，太费事了。”记者说。“哪用人称呀，用量你感觉差不多就行。”店铺老板回答。

　　记者了解到，乙基麦芽酚是一种常用的食品添加剂，主要用于饮料增香，根据国标《GB2760食品添加剂使用卫生标准》，这种添加剂不能添加到新鲜菜肴中。如果长期或一次性大剂量使用，会对人体的肝肾产生影响，严重的会导致骨骼和关节提前脆变、癌变等，对人体有较大危害。