航空餐部分食材搭配。

　　餐饮部经理与大厨共同研究航空餐菜品搭配。

　　新晚报3月28日讯 “空姐，这餐太难吃了，我要点餐。”在哈尔滨飞北京的飞机上，当李先生提出要求时被拒绝了。

　　“飞机上还能点餐？”同机的记者问到。“我前两天坐了一趟飞大连的航班，没吃航空餐，花了40元点了一份餐。”

　　每年3月和10月的最后一个星期日，是各大航空公司更换时刻表的节点，同时，航空餐也会随之调整。

　　为了看看这些航空餐是咋做出来的，记者联系到了黑龙江省机场管理集团有限公司空港食品分公司，该公司负责绝大部分在哈尔滨起落的飞机的航空餐供应。记者在“百度知道”和“知乎”里搜索“哪家飞机餐好吃？”发现口碑最好的两家国内航空公司分别是厦航和川航。而空港食品分公司正好给这两家公司配送从哈尔滨起飞的航班餐食。

　　那么，一份航空餐是咋出炉的，又有哪些讲究，为啥咱吃到的航空餐大多“难吃”？

　　新菜单有惊喜

　　披萨、牛排来“加盟”

　　各家航空公司的飞机餐都不尽相同，作为“本地企业”，空港食品分公司配送的餐食则追求浓浓的“东北味儿”。为了给外地乘客提供代表哈尔滨的特色美食，他们除了“一般的”飞机餐，还会做酸菜馅饺子、小鸡炖蘑菇、酸菜粉等菜品。

　　每年3月和10月的最后一个星期日，航班时刻表会随季节更换，航空餐也要随之变更配送时间和菜谱。每一次新航季到来前，他们都会研发一批新的菜品，并形成一本新《菜谱》，发放给各航空公司，每次都有近百套套餐供航空公司选择。记者了解到，之前厦门航空、四川航空、山东航空、国航的经济餐正餐就曾提供小鸡炖蘑菇、酸菜水饺等。

　　同时，航空公司也可以就自己想提供给乘客的餐食种类向食品公司提出要求，比如前一阵某航空公司就要求配送西餐，空港食品公司随即研发了西餐菜谱，内容包括蛋挞、披萨、海鲜饼、牛排等。新的菜谱研发后，其他航空公司也可以为旅客定制西餐做航空餐。订餐的主动权掌握在航空公司手中，乘客吃什么都是由航空公司提前定制好的，乘客唯一可以提的要求就是“素食”或“清真”。一般的航空公司都会在飞机上提前准备几套这类餐食。

　　空港食品分公司餐饮部经理王政宏告诉记者，总体来说，夏季是茄子、豆角，冬季白菜唱主角，开春大头菜、西葫芦成重头戏。

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　　航空餐究竟啥味？

　　意外!光点心就有70多种

　　空港食品分公司紧邻哈尔滨太平国际机场，25日早9时，记者来到这里，一辆为早航班配送航空餐的特种车辆已经整装完毕。10分钟车程外的停机坪上，依次停放着准备起飞的客机。这辆航空配餐车要确保在飞机起飞前半小时将餐食送达。

　　为了一探航空餐的究竟，记者首先走进空港食品分公司一层的冷餐配餐区。进入配餐区前，记者先是被全副武装：洗手消毒，穿上白大褂，戴上卫生帽、手套、鞋套，再通过风淋门，吹掉身上可能残留的灰尘和毛发。

　　过了这道门，呈现在记者眼前的是几个分装组正在有序分装各种冷餐。桌上摆的内容出乎记者意料：有法式咸味面包、奶油曲奇饼干、蔓越莓慕斯……光点心就有70多种。还有热狗、金枪鱼汉堡等主食和各色水果。

　　在地下一层的热餐配餐区，法式牛扒、红烧鸡块、蚝油牛柳……一应俱全。

　　多数乘客觉得在飞机上吃什么都难吃，在地面上品尝这些美味感受如何呢？记者试吃了一下，这些餐食不但卖相不错，口味也是“出乎意料地好吃”。面点麦香浓郁，果酱甜而不腻，鲷鱼口感细滑，干炸鱿鱼宝也外焦里嫩，配菜使用的水果椒脆甜爽口，就连航空餐里最让人“痛恨”、时常黏成一团的茄丁面也是根根分明、筋道入味。

　　上了天咋就变味？

　　二次加热和“机舱效应”

　　为什么记者试吃的“好吃的航空餐”上了天就不是那个味儿了？王政宏告诉记者，航空餐在地面制作完成后，需要在0℃到4℃保鲜。乘客吃到的大部分热乎航空餐，都是在机舱烤箱内二次加热的。如果是肉段类食品，地面厨师则要将炸制好的肉段和菜汁分开，在飞机上由空服人员采用浇汁的方法二次加工。青菜类则是在地面炝成九分熟，再在飞机上加热，以防绿菜变黄。

　　“热过的饭菜和刚做出来的口感肯定不一样”，王政宏说。另外，除了二次加热会在一定程度上影响航空餐口感外，高空飞行引起的味觉迟钝也是“航空餐难吃”的原因之一。

　　调查显示，根据2010年由德国汉莎航空公司的研究，在高海拔地区，我们对咸味和甜味的感知敏感度下降了大约30%。

　　“不能说的秘密”

　　航空公司降低餐标定价

　　其实，除了高空中味觉麻木、餐食二次加热这两点原因外，“航空餐难吃”还有另一个重要原因。

　　部门副经理张军告诉记者，上世纪90年代，经济舱的主餐餐标一般是20元——24元，当时是借鉴国际航空餐标制定，并一直延续至今。20多年间，物价已经翻了几番，餐标却并没有涨起来。很大程度上与航空公司的精打细算等原因有关。

　　“机票现在都自主定价了，有时正价千元的机票只卖百元，航空公司当然希望尽量压缩开支，航空餐首当其冲”，张军说，现在一般航空公司的经济舱主餐餐标跟20年前差不多，不过实际定价可能在16元——18元。头等舱的主餐餐标在40元——45元。

　　航空公司会自主选择套餐，所以，像前面提到的各种美食，可能会分别出现不同公司的经济舱、商务舱或头等舱的餐食里。也就是说，乘客能吃到什么，就看航空公司给你定了什么价位、什么口味的餐食了。

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　　做航空餐讲究挺多

　　虽然好多的旅客认为航空餐“难吃”，但其实，它的讲究特别多。

　　航空餐对一些食物下达了明确的“禁令”：豆类食物是不能入选飞机餐的：一些贝壳类的食物也同样被禁止；排骨和带刺的鱼类要想加入航空餐，要去骨去刺，因此，马哈鱼、鲷鱼等少刺的鱼类成为航空餐的首选；葱、姜、蒜等食材也被严格禁止。

　　在水果分餐区，记者没见到苹果、梨这些容易氧化的水果。而为了给橙子切出好看的形状，整只水果只有中间部分被选取，边角则被“无情”弃用。

　　部门副经理张军说，为了引起乘客的食欲，航空餐包装盒也采用绿色和黄色的鲜明色彩。点心餐要用纸质盒包装，有水分的菜品用铝箔盒包装。

　　除了个别菜品要做冷冻处理，一份保鲜4小时的航空餐，从选材到制作再到装盘一般要耗费近20个小时。