一道小吃传承百年

少不了“继承者”的默默坚守

一道老菜失而复得

得益于“挖宝人”的孜孜以求

百年清真名小吃

回头

　　哈尔滨的清真菜有“三绝”

回头、熏炒伞袋、南煎丸子

       李士蓉今天带来的幸福私房菜，就是皮薄馅大汤汁多，色泽金黄不挂蜡的“清真三绝”之首回头。

       今年75岁的李士蓉是黑龙江省级非物质文化遗产“传统清真厨艺”第三代传承人，她的姑姑便是哈尔滨烙回头第一人李芝兰。

        “回头”是以面皮包裹肉馅煎制而成的清真小吃，长条状的外形与褡裢火烧极为相似。李士蓉一家是第一批闯关东落户哈尔滨的回民，她的姑父本是天津富商，后来家中突遭变故，一贫如洗。李士蓉的姑姑为了养家糊口，便借鉴京津地区名小吃褡裢火烧的做法，用家传的清真烹饪技艺调馅，加以改良，做成“回头”，沿街售卖。

       因为包馅时两边面皮往回窝的动作，以及本身是回民，李士蓉的姑姑就把这种小吃取名为“回头”，从此哈尔滨的清真菜里才有了被称为三绝之一的“回头”。

       姑姑的言传身教是李士蓉能够传承百年手艺的关键，李士蓉永远记得姑姑告诉她的一句话“我们做吃的要对得起良心”。择一事，终一生，做好每一根“回头”，就是李士蓉对姑姑最好的怀念。

失而复得的西餐名品

犹太肉

　　受长辈影响与美食结缘的还有邵雪松

       邵雪松对于西餐的情结，源于小时候和爷爷一起吃西餐的经历。20世纪80年代就能经常在充满异域风情的西餐厅里，拿着刀叉优雅地吃西餐，这是在中西交融的城市哈尔滨长大的孩子才有的独特体验。

       出于这份对西餐的热爱，邵雪松17岁时正式踏上了自己的西餐主厨之旅，在国际邮轮上往返世界各地。遗憾的是，爷爷去世时，邵雪松正在外工作，没能见到爷爷最后一面。为了留住和爷爷的回忆，邵雪松回到家乡哈尔滨，开始循着一本老菜谱上的只言片语、蛛丝马迹，坚持不懈地恢复着那些失传的哈尔滨西餐老菜品。

　　消失了近70年的犹太肉，就是邵雪松恢复出的第一道哈尔滨西餐老菜。

       19世纪末，大批犹太人迁居哈尔滨，并在哈尔滨形成了完整的社会体系。犹太肉就是当时的西餐厅根据犹太人的口味做出的盛极一时的西餐菜品。邵雪松用了上千斤牛肉进行尝试，试用了十多种酱油，反复调整烹调时间和方法，最终重现了这道酸甜鲜香的犹太肉。

       如今，邵雪松已经成功复原出老菜谱上的二三十道菜品。复原老菜比研究新菜更加耗时耗力，支撑邵雪松坚持下去的就是一个念头“说不定我爷爷当年就吃过这些老菜呢”。