东北网2月5日讯 餐饮服务企业春节不停业，而以外地来哈打工人员为主的服务员集体回家过年，使得今年春节“服务员荒”矛盾特别突出。
“实在招不到人，全家忙乎，都累坏了。”昨天中午，开发区一小饭店内，正在忙着“跑堂”的老板金先生告诉记者，从农历小年到现在，他店内一个服务员也没招到。为了应对“服务员荒”，他亲自下灶，全家人齐上阵，才勉强忙活下这个年。记者采访中了解到，餐饮服务企业春节不停业，而以外地来哈打工人员为主的服务员集体回家过年，使得今年春节“服务员荒”矛盾特别突出，金老板这样的“全家总动员”在中小餐饮企业很普遍，这一矛盾直接影响到春节餐饮服务的质量。
老板亲戚朋友当“跑堂”，春节餐饮服务质量受影响
大年初八，市民贾先生一家在开发区一家大酒店内吃饭时看到，服务员少得可怜，一个服务员要管六七个包房。点了十几个菜，等了1个半小时才算上齐，想让服务员催个菜都找不到人，斟酒倒茶只能自己动手。据了解，贾先生的遭遇在这个春节不新鲜。今年过年较早，服务员大量短缺的出现较往年有所提前，从元旦前后就开始了，一直延续到现在仍不见缓解。
以往春节期间，市民习惯在家会餐，同时服务员放假，多数中小饭店关门歇业。但近几年人们到饭店吃年夜饭、聚会的需求旺盛，春节也成为餐饮业的“黄金期”，大小饭店坚持开业，用工矛盾突现。
那位金老板介绍，年前为了挽留厨师和服务员，他特意到乡下抓了一头猪，分给服务员，还提出给不回家的服务员加双薪，年后再补假期等方法，千方百计地“讨好”服务员，可“有钱没钱，回家过年”的民风让金老板“人财两空”。为了招到服务员，他可谓煞费苦心，先是提高服务员的工资，每个月1000元底薪加酒水提成，最低能达到1200元；又缩短劳动时间，变一班从早干到晚为轮班制，工作时间不超过8小时。即使这样，他从1月初开始招，到现在还没有招到一名服务员。现在店内的“服务员”有一半是亲戚朋友，整个春节都是他亲自上灶，妻子、兄弟甚至老爹老妈都成了店里的“跑堂”、切墩、洗碗工、清洁工。有些亲朋好友利用午休和下班后的空闲时间赶过来帮忙。由于没有经过培训，干起活来笨手笨脚，纰漏不断。尽管顾客能够理解，他还是很上火。
餐饮服务员全年都缺，缺口逐年上升，春节前后供需比例为1比30
记者从市人力资源市场了解到，春节前后不少外地服务员相继回乡，餐饮服务人员的用工缺口巨大，供求比例是1比30。尽管服务员工资从500至700元涨到了如今的1000元以上，但用工缺口仍很大。记者在抚顺街上的几家劳务中介看到，招聘服务员月薪都在千元左右，有的还涨到了1500元。据一家中介负责人介绍，每月招聘服务员、迎宾员的餐饮企业几乎占了招聘企业总数的六成。
从事餐饮业多年的刘经理将“服务员荒”的原因归结为：在人们的传统观念中，服务员行业是一个“伺候人”的行业，而且劳动强度大，工资也不比别的行业高，年轻人不愿意干。记者随机采访了几位服务员，几乎所有人都抱怨，当服务员吃“青春饭”，年纪大一点就得走人，还经常受气，上菜慢了、菜不合口味了，客人往往会向服务员发火。
据了解，第一次进城务工人员，大部分会选择干饭店服务员这类不需要技术含量的工种。随着对城市和务工信息的了解，就会转向其他有一定技术和发展的行业。这也是造成餐饮服务员流动性大的主要原因。
餐饮业想“招得到人，留得住人”，该做的事儿还很多
哈尔滨市人力资源市场姜有志介绍说，服务行业中绝大多数从业人员来自农村，即便在农村，20岁左右的年轻人家长也不舍得他们离乡背井、在外吃苦受罪，宁可自己出门务工。所以现在进城务工的三四十岁以上的是主力，而雇佣方一般都要求30岁以下。
另外，“80后新生代农民工”，在价值观、知识结构、人力资本的投入、勇气以及信息的掌握能力等方面，都明显区别于老一代务工者。他们不仅重视薪酬待遇、劳动条件，更重视自身价值的实现和未来的发展空间。相对于餐饮服务员来说，从事汽配修理、建筑施工、保安更容易被“新生代农民工”所接受。“新生代农民工”不愿意进入传统的“脏、苦、累”且薪酬待遇低的行业，这类企业必然会出现“缺工”问题。
姜有志认为，让餐饮业能招到人，留住人，让务工人员把餐饮服务当成事业来做，企业除了尊重务工人员的合法权益外，还要努力为职工提供施展才华的舞台和继续发展的机会，建立有利于人尽其才的有效机制。另外，除了提高餐饮服务员的工资、待遇等硬件外，也要提高餐饮服务员的服务质量意识、进行必要的岗前培训、提高餐饮服务员的职业荣誉感等，让员工心里有强烈的归属感，这也是招纳人、留住人的关键。真正解决餐饮业“服务员荒”的问题，还需要相关部门成立专门的机构，对餐饮服务人员和餐饮服务企业进行监管。就像家政员一样，家政公司就好比家政员的家，干好了公司可以给一定的荣誉，评上星级家政员还可以提高工资待遇，让人干起来有奔头儿，能踏实地工作。
