东北网12月5日讯 鸡蛋是人们日常生活中不可缺少的食品，但鸡蛋长期储藏就会变质。4日，省政府食安办邀请东北农业大学食品学院教授、博士生导师迟玉杰，介绍如何挑选新鲜鸡蛋，同时介绍几种辨别变质鸡蛋的方法，防止市民购买鸡蛋时上当受骗。迟玉杰介绍说，鸡蛋新鲜程度的鉴定方法主要包括感官鉴定法、光照透视鉴别法以及测定法(容积测定和密度测定)三种方法。实际生活中常用的、较方便的方法是感官鉴定法，它又包括传统的看、听、摸、嗅四种方法，另外光照透视法中的灯光照蛋和日光照蛋方法也较为常用。
●看：新鲜鸡蛋蛋壳表面有一层薄薄的、光滑的膜覆盖，颜色鲜明，蛋壳表面气孔较小，没有裂纹；放置时间较久的鸡蛋蛋壳比较光滑，蛋壳稍暗，有些发霉的鸡蛋蛋壳表面有霉点或斑点，气孔增大。另外，鸡蛋打开后新鲜鸡蛋的浓蛋白和稀蛋白界限清楚，两条系带紧挨着蛋黄两侧，蛋黄膜紧致，蛋黄高挺，蛋黄内容物均匀；不新鲜的鸡蛋浓蛋白和稀蛋白界限不清楚，有的甚至看不到浓蛋白，蛋黄内容物也不均匀，严重的发生散黄现象。
●听：通常有2种方法，即敲击法和振摇法。敲击法是从敲击蛋壳发出的声音来判定蛋的新鲜程度、有无裂纹、变质及蛋壳的厚薄程度。新鲜蛋颠到手里沉甸甸的，敲击时声音坚实，清脆似碰击石头，裂纹蛋发声沙哑，有啪啪声，储藏时间长的鸡蛋大头有空洞声，属于空头蛋；振摇法是将禽蛋拿在手中振摇，有内容物晃动响声的则为散黄蛋。
●摸：主要靠手感。新鲜蛋拿在手中有“压手”的感觉。变质蛋由于在储藏的过程中营养成分及水分不断的损失，气室大，所以分量轻，另外表面也发涩。孵化过的蛋外壳发滑，手感轻。
●嗅：新鲜鸡蛋无异味，新鲜鸭蛋有蛋腥味，如果蛋壳有霉气或臭气的是霉蛋或坏蛋，如果有汽油味或农药味等异味的蛋是污染蛋
●光照：利用日光或灯光进行照看。方法是将左手握成窝圆形，右手将蛋的内末端放在窝圆形中，对着光线透视。新鲜蛋光照透视的特征为：蛋白完全透明，呈橘红色，气室极小且固定，深度在5mm内，略微发暗，蛋黄居中，被蛋黄膜紧紧包裹，呈现朦胧暗影。蛋转动时，蛋黄亦随之转动，胚胎不易看出，无裂纹、血斑、血丝、肉斑、异物等。陈蛋或变质蛋呈现模糊、没有暗影或散黄的状态。
采访中，迟玉杰还介绍了几种常见方法辨别变质或变性蛋：
●陈蛋：这种蛋是因为保存时间较长，蛋壳表面光滑、颜色发暗，透视时可看出气室稍大，蛋黄暗影小，摇动有一定的声音，但是这种蛋尚未变质，仍可以食用。
●散黄蛋：蛋黄膜破裂，蛋黄内容物和蛋白相混的蛋统称为散黄蛋。散黄蛋有三种，一种是因为运输过程中受到剧烈振动，使蛋黄膜破裂而造成的，另外可能是由于长期存放，蛋白质中的水分渗入卵黄，使卵黄膜破裂而造成的散黄蛋，还有一种是因为鸡蛋放置的时间过久，细菌侵入蛋内，其分泌的蛋白分解酶分解卵黄膜，导致蛋黄膜韧性下降直至炸裂，从而使蛋黄漏出。前两种可及时食用或加工成蛋粉或液蛋。由于最后一种原因导致的散黄蛋，通常会有一种脓臭味，不可食用。
由于鸡蛋含有丰富的蛋白质、卵磷脂、维生素等营养物质，因此在长期的储藏过程中势必会发生一系列反应，也可能会出现变质或变性的现象，遇到有问题的鸡蛋时，人们可以根据所教授的方法正确鉴别新鲜鸡蛋。
