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东北网2月1日讯 过年，是中国传统的节日。然而，由于各地的文化不同、风俗不同，所以过年的礼仪、禁忌也不相同。日前，记者有机会采访了哈尔滨百年道台府第一任膳长郑兴文的后人，听他讲述道台府过大年的故事———
膳房：官家民家一样忙
过年，是膳房一年最忙的时候。杀猪、宰羊、蒸件子、包冻饺子、水发南北货。需要水发的包括燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参等干货。其他杂役换椅垫、铺红地毯、挂灯笼、搭彩棚，师爷开始写春联……
过年时，两班厨役二十四小时轮流工作，光蒸件子、包冻饺子就要存满几十口大缸，摆满好几间屋子。蒸件子就是蒸各种馒头、包子，各种花样蒸件儿。有上官宴、上家宴用的，有上供用的，也有普通衙役吃的，分不同的用途蒸制摆放。菜谱方面需要提前准备的东西，包括酱肘子、水晶肘子、猪头焖子、扣肉、狮子头、鹿肉……
写春联一般是师爷的事，有时候道台来了兴致，也亲自书写几幅。每年春节前几天，到府内求字的人很多。除了官员的亲友，府内当差的都能得到一幅春联。春联内容衙门与内宅的不同。衙门的春联一般是：“天恩春浩荡，文治日光华”。府内的门窗、柜子、水缸等，都要贴上春联、福字。
整个府内到处都高挂大红灯笼，有专人负责照管及更换蜡烛。过年的灯笼要点到天明，方可熄灯。地上铺着红地毯，大堂内用席子搭起彩棚，彩棚内四周放着烧炭的铜火盆，中间摆着数张桌子，称为“天地桌”。桌子上供奉着各种神祗的牌位。正中间的桌子上供奉“天地神”，其他神位每年的位置不同，要查皇历确定每年的位置。年三十下午这顿饭是流水席，一直吃到午夜接神。年夜饭的菜式不固定，一般是忙年时准备的菜品。冷荤、大件儿、清口菜，主食以水饺为主。道台在年夜饭后稍息片刻，便开始家祭仪式。先在各神位前焚香行礼，祭完神后再祭祖先，行跪拜大礼。这有一个说法，叫做“神先鬼后”。
年三十晚上，道台大人要给府内所有留守人员压岁钱。大年初一一早，这些官员、杂役，要分批到内宅(三堂)给道台及高堂磕头拜年。这是一年之中，官员与杂役惟一一次进入内宅的机会。
从“天龙赐福”到“鞭打春牛”
官府过年，像民间一样也有很多禁忌。比如道台府里的水井，年三十这天要用尖底儿柳罐封上。过年期间所有的用水，都提前储好，储满几十大缸。这些水大概还有另一个作用———防火。按照当时的说法，水是财，大过年的不能漏财。过年期间还要给井神烧香，初二以后才能解封取水。
内宅的堂内过年摆一个长条案，上面摆一个大花瓶，花瓶上插带穗的如意，寓意岁岁平安如意；在一盘冻柿子上插上小如意，寓意万事如意；苹果上面摆放如意，寓意平安如意；年糕上插绒毛小金鱼，寓意年年有鱼(余)……
过年时扫地要从外往里扫，扫除的污秽放在一起，过年之后才能倒掉。从里往外扫是扬财运……
从初一开始，各地官员开始陆续入府拜年。许多官员拜年，都拿着丰厚的红包。考核下级官员的政绩，很多时候与红包挂钩。官员拜年要留饭，官员一桌八八席，随从一桌六六席，正月里的宴会拉不开桌子。
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据郑树国介绍，他的爷爷活着时候告诉他，哈尔滨历史上有一年年三十没有鞭炮声，那一年是1911年。
那年哈尔滨地区闹鼠疫，大年前夕是哈尔滨最沉闷的日子，老百姓没心思过年。受命消灭鼠疫的总医官伍连德，在春节前上奏朝廷，准备“焚烧尸体”，以防暴露在外的尸体，天暖腐烂、虫叮鼠咬，继续传播。朝廷批准了伍连德的奏章。1911年大年初一，2000多具尸体被焚烧。
事后，政府专门向百姓发出通知，鼓励老百姓燃放鞭炮，用以减轻悲伤的情绪。政府还从天津、河北等地运进大量鞭炮，免费向百姓发放。这一年的鞭炮声从春节之后开始响起，这次燃放鞭炮，不仅是传统驱除邪恶的意思，从客观上说，鞭炮里发出的硫磺气味，确实起到灭菌杀毒的作用。
传统文化中，春节最讲究的还是一个“吃”字，中国文化中，“吃”占有很大的分量。吃可以吃出文化、吃出品位。据介绍，道台府的年夜饭里，有这样几道菜是不可缺少的。“天龙赐福”、“加官授禄”、“马上封侯”、“鞭打春牛”……这几道菜，每道菜都有一个故事。
先说“天龙赐福”
光绪三十三年腊月，道台杜学瀛受黑龙江巡抚程德全的委派，护送鳇鱼、鹿筋、熊掌等贡鲜上京进贡，腊月二十到达皇宫，正赶上光绪帝在乾清宫举行御笔赐“福”仪式。皇帝写的第一个“福”字，要悬挂与乾清宫正殿，其余张贴宫廷内苑，赏赐王公宠臣及各省巡抚督军。杜学瀛级别不够，完全是因为幸运，有幸得到了皇帝御书的“福”字。
从京城回到道台府，老杜逢人便讲，给人看皇帝赏赐的“福”字。据他说，能在御赐“福”字仪式上得到皇帝“福”字的，每年只有十余人。受赐者要依次跪在案前，仰瞻皇帝的御书，叩首谢恩。然后由两名御前太监同持福字笺而出，受赐者要在“福”字下面再叩谢，寓意满身都是福，最后才能恭捧退下。王公大臣都以得到“福”字为幸事。杜学瀛把御赐福字装裱，挂在会客厅堂内，大厅谓之“福”字厅。
膳长郑兴文善于揣摩道台的心思，趁着道台的高兴劲儿，准备为他做一道以福为主题的菜肴。他琢磨着，皇帝为真龙天子，是天龙，天龙御赐的福不就是天龙赐福吗？郑兴文琢磨着用这个名字做一道吉祥菜。他选择一条松花江里的大鳌花，把鱼头修饰成龙型，鱼身去骨改刀成盘旋的龙身，用清蒸的方法制成一条雪白的银龙围于盘内，又取四块猪方肉(满族称猪肉为福肉)，在肉皮上刻上万福图案，然后红烧成菜，放于银龙之中。郑兴文亲自给杜道台上了这道菜。老杜也有些发蒙，盘子里的分明是件艺术品。他问郑兴文：这道菜叫什么名字？禀大人，是天龙赐福。杜学瀛非常高兴，郑兴文也得到不少赏赐，而这道菜成了道台府年夜饭的保留菜肴。
再说“加官授禄”与“马上封侯”
施肇基在滨江署理官道的时候，在春节前接到朝廷圣旨，皇帝召见他进京议事。进京议事有两种可能的后果，或加官晋爵，或忽来横祸。进京前，施肇基一直忐忑不安。郑兴文体味到老爷的心思，变着法让老爷高兴。郑兴文用鸡冠子炒了一盘鹿肉，鸡冠子围在四周，中间是颤巍巍的红烧鹿肉。又做了一道鱼，把马哈鱼鱼块做好，围在盘子四周，中间是烧好的猴头菇。两道菜上了桌，饶是见多识广的施道台也傻了眼，不知道眼前是什么菜肴。郑兴文说，鸡冠子这道菜，叫做“加官授禄”，除了鸡冠子之外是细嫩的鹿肉，还有这道马哈鱼，叫做“马上封侯”。看见没有，中间颜色红润的部分，是红烧猴头菇。施肇基大喜，口味大开，吃得格外高兴。
施肇基到了北京，得到摄政王接见，由于他处理涉外事件很得力，没有损伤国家颜面，被调到外务部任职。施肇基升职了，感念在哈尔滨出发前的好彩头，特意打发厨师到滨江关道，学会了两道菜的做法。而两道讨口彩的佳肴，也成了道台府年夜饭的保留菜肴。
前几道菜都是官员讨口彩，还有一道菜却是为众生讨生活。这道菜的名字是“鞭打春牛”。
“鞭打春牛”的菜名来自于官府的“鞭春礼”。清代“立春”又称“打春”，打春一般都在正月。立春节，民间一般要进行两天活动。立春前一日要“迎春”，立春日，地方官则要行“鞭春礼”，即“鞭打春牛”，俗称为“打春”。“鞭春礼”一般由地方官员主持，显示政府对时间的把握及对农工的督导。
“立春”这一天，官府用黄牛做成“土牛”，牛腹内装满五谷杂粮。“打春”仪式由8名壮年男士抬着“土牛”，在喧闹的锣鼓鞭炮声中，道员手执春鞭鞭打“土牛”腹部，口中念着：一打风调雨顺，二打土地肥沃，三打三羊开泰，四打四季平安，五打五谷丰登，六打六合同春，七打七星高照，八打八方吉祥，九打九域太平，十打十全十美。这时，土牛腹内杂粮撒落满地。围观的群众在欢闹声中争先抢拾地上的五谷杂粮和打碎的土块，把捡到的五谷杂粮放在仓库里，期盼当年五谷丰登。把土块捡回家和上水，涂灶台，据说可使灶上不生蟑螂和蚂蚁，涂抹牛棚可以使六畜兴旺。
一年立春，膳长郑兴文别出心裁，除准备了平时立春吃的春饼配菜外，还特别准备了一道“鞭打春牛”。这道菜将鱿鱼干泡发好，刻上刀花，做成鞭的样子，又把牛子盖肉切成粗丝，用蔬菜汁、调料喂好，再配以韭菜梗、掐菜爆炒成菜，取名“鞭打春牛”，端上道台的餐桌。菜肴黄、红、绿、白，颜色鲜艳，一下子就吸引了官员们。这道“鞭打春牛”不但成为道台府春节期间必上的美食，而且成为平时宴客不可缺少的特色菜品。据介绍，道台府春节宴请客人，还有必不可少的俄式大菜等等。
一个时代有一个时代的风俗文化，饮食占有很大的分量。今天，人们重温百年来道台府饮食文化的传承，温馨之外，更有一份不可多得的厚重。
