东北网1月30日讯大寒，作为二十四节气中最后一个节气，它的到来意味着一个农历年即将过去。“大寒迎年”，大大小小的市场充满了年味。记者在走访中发现，人们在办置年货食品时更注重养生保健，但如何料理还缺少一些科学的指导。专家介绍，炖、炒、煎、炸及生拌等做法的选择都是有讲究的，并不是所有的品类都适合同一做法，如果做法不当，尽管口感好，仍然会破坏食品中的营养成分。
东北乱炖
“炖”的学问
春节是一年当中最大的节日，人们都习惯的把节日的餐桌置办得格外丰盛，应有尽有，预示着明年的日子会更加美好。辛苦了一年的于大朋，平日里总想一展厨艺而没机会，早就准备过年放假的时候露一手，一是借此补养身体，二是也想大饱口福。在办年货时，肯定也少不了炖肉这道菜，他总想玩点美食时尚，搞点特色养生，可又不知从哪儿下手：“传统的说法是肉炖得越久营养越丰富、越滋补，如今又有新的理论：肉炖得久了营养会流失……”这些说法让于大朋很困惑，到底怎样更有利于养生呢？
哈尔滨市营养协会理事孙国臣说，生活中，多数人都认为肉炖得时间越长营养越丰富，殊不知肉炖久了，虽然脂肪都熬出来了，但营养也会随着流失。那么，怎样才能从炖肉中获取真正的营养呢？我们还是听听孙国臣是如何破解“伪科学”的。
传统说法：久炖的肥肉降血脂
从营养角度来说，适当地吃些肥肉有益于人体的健康，特别是中老年人和孩子适量吃炖得熟透了的肥肉(炖两小时左右)，还可以降血脂、降血压、降胆固醇，延年益寿并且益智美容。
还有人认为，随着肥肉炖的时间的增长，猪肉中的饱和脂肪酸含量大幅度下降，而单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量不断增加。同时，炖烂的肥肉保留了猪肉原本的营养成分，如丰富的维生素B1、蛋白质和必需的脂肪酸，而且胶质部分更容易被人体消化吸收，因此特别适合老年人食用。
事实真相： “三无”发现
这是一个“三无”发现：无具体“专家”、无具体数据、无论文来源。作为一个没有科学依据的“通过实验得出”的结论，“三无”特征本身就已经难以让人信服。
专家分析：肥肉难“变”，少吃为宜
肥肉主要由脂肪组成。跟其他动物脂肪一样，其中含有饱和脂肪酸的比例很高，这也是猪肉的脂肪在常温下成为固体的原因。饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的区别在于后者含有的脂肪成分是否有利于健康。传统的观念没有说明“煮肉过程中饱和脂肪含量下降而不饱和脂肪含量上升”是如何发生的。不过只能有两种可能导致这样的结果：
一是饱和脂肪转化成了不饱和脂肪酸；二是饱和脂肪酸溶到水中而不饱和脂肪留在肉中。这两种现象可能都不会现实：炖煮过程就无法使饱和脂肪酸产生有利于人体健康所需要的营养成分，自然也就不会产生新的不饱和脂肪酸；饱和脂肪酸并不比不饱和脂肪更容易融化入汤。
实际上，煮熟的肥肉中脂肪含量接近90%，而其中饱和脂肪酸的量通常在35%以上。更长时间的炖煮可能让更多脂肪进入汤中，但是不会对饱和脂肪的比例产生大的影响。一般推荐每天摄取的饱和脂肪不超过20克，而“三高”病人还应该更低。光是60克肥肉中的脂肪就已经超过这个量，此外人们还要吃其他食物，其中不可避免地还含有一些饱和脂肪。
孙国臣说，猪肉中的确含有丰富的维生素B1，但主要是在瘦肉中。而且，维生素B1很容易溶解于水，对热也不稳定，经过长时间的炖煮，维生素的含量会变得很低。1杯煮熟的肥肉中含有113克脂肪，而维生素B1不超过人体每天需求量的3%，热量却超过普通人每天需求量的一半。猪肉脂肪中也含有一些人体必需的不饱和脂肪酸，但是并不“丰富”，却还存在着大量的饱和脂肪。
肥肉中的蛋白质本来就很少，上面所说的一杯肥肉中蛋白质含量不到5克。其中的“胶质部分”是胶原蛋白质和弹性蛋白质。这些蛋白质中的氨基酸含量较低，从营养学角度而言并非优质蛋白。即便长时间炖煮使得它们“更容易被人体消化吸收”，在营养方面也没有多大意义。
总之，肥肉中含有大量饱和脂肪，长时间炖煮也并不能使得它“有益健康”。不仅是“三高”病人和老年人，普通人也应该尽量减少肥肉的食用量。
专家建议：炖菜，熟烂即止
节日的餐桌一定少不了传统的大炖菜，既解腻，又有食欲，但无论是炖肉，还是炖蔬菜类的，其时间都不宜过长，把所要搭配菜品合理化，如易熟菜和不易熟的菜及肉，在烧炖的火候和时间上要区别开，特别是哪些先入锅和后入锅都是有讲究的，事先都要详知。如白菜、窝瓜、土豆、茄子、豆角等，这些蔬菜常常和肉类一起炖，经过翻炒先将肉中的水分炒掉，然后再加入菜品，炖十多分钟，这道菜就炖烂了，没有必要一炖就是半个小时、一个小时。炖菜时间过长，不但没有口感，反而会随着炖菜中的蒸气使营养成分丢失。
孙国臣说，掌握好炖菜的时间其营养损失较小，如今，有的人干脆不用炒锅，蔬菜全部炖着食用，认为“原汤化原食”，此法不是没有道理，但也过于极左。一是炖菜时许多营养素溶进汤中，如汤量过多，喝汤成为很大的负担，喝不完便是浪费；二是许多富含维生素的蔬菜适合与油脂同食，若是总用水煮，其中的维生素虽然没有受到损失，却不能为人体充分吸收，也是一种浪费。还有，随着人们生活水平的提高，饮食生活在很大程度上成为人生的享受，也是带给人们健康的一个重要渠道，单一的饮食方式都是不可取的。日常生活中，要荤素搭配提高饮食质量，切忌偏食的习惯。
