●哈市启动“哈尔滨老字号”评选为老字号发展创造条件

　　●整合有分量的老字号入驻“中华巴洛克”免两年租金

　　●专家提议把老字号的文化历史价值转移为生产力

 

“中华巴洛克”街区或给冰城“老字号”提供一片新天地

　　“大白楼”虽然停业了，但老哈尔滨人每每走到尚志大街那座白色大楼前，总会忍不住抬头看看，然后若有所失。这就是老字号的魅力，它不是物理化地存在于一个城市的空间里，而是化学性地将其元素化入这座城市人的血脉中，成为几代人的集体回忆。曾经，老字号是“精贵”的，数十年如一日，你买或者不买，老字号就在那里，不移不变。如今，“求新图变”已经成为新经济时代的主流。当各式各样突出个性、彰显自我的产品铺天盖地向人们涌来，老字号怎么办？

　　“不调整经营思路，势必死路一条。必须跨越基因的自我复制，才能实现老字号的良性变异。”这是哈尔滨市社科院经济研究所所长曾燕南给冰城所有老字号开出的方子。为了救赎冰城老字号，近日，哈市商务局、财政局、工商局等部门共同发布了《关于开展哈尔滨老字号认定工作的通知》，标志着首次“哈尔滨老字号”认定工作正式启动。据有关部门介绍，截至目前，已经有几十家企业报名参加评选。

　　据商务部的调查显示，全国1600多家中华老字号企业多数经营出现危机，其中70%经营十分困难，20%勉强维持，只有10%蓬勃发展。哈尔滨有多少老字号已经消亡，省市有关部门都无法给出确切的答案。作为全国的一个缩影，哈尔滨正反躬自省。

　　消失的冰城“老字号”

　　“肚子里空不空，不能错过宝盛东”这是早在上世纪三四十年代，哈尔滨老饕们流传的一句话：意思是说，不管你肚子饱不饱，宝盛东的圆笼鸳鸯蒸饺是不能不吃的；景阳缸炉烧饼店的缸炉烧饼外皮酥脆，香气扑鼻，放数月不霉不改味；汉阳饭店的大冷面曾是哈尔滨冷面的代名词；岳阳楼的桃馒头，每天顾客盈门，供不应求……遗憾的是，这些老味道如今已经慢慢消失在人们的视野里，有些品牌连带店铺都芳踪无处觅！

　　据《哈尔滨市志》、《哈尔滨饮食服务志》等史料记载，截至上世纪80年代初期，哈市仍存留几十个老字号，涉及餐饮、旅店、理发、照相等各个行业。可是，近20年来，随着市场经济的发展，这些老字号已有近一半被淘汰出局。

　　我省在2005-2009年间，曾启动过“中华老字号”和“龙江老字号”的认定活动。参与认定活动的相关负责人坦言，“这几年，有关部门一直想通过深入调研，拿出一份全省老字号企业的家谱，但一直不能如愿。启动‘中华老字号’、‘龙江老字号’认定工作，就是想发动全社会的力量，广泛挖掘老字号的家底，进而保护‘老字号’的发展。可是结果并不如人意。”一些哈尔滨耳熟能详的老字号却因为各种原因没有入选。

　　哈尔滨的老字号80%以上都是从老道外成长起来的。兴旺时，哈尔滨道外老字号、名小吃，有300余品种。据不完全统计，仅在1990年至2001年12年间，在哈市道外区销声匿迹的老字号就有近二十个。“每一次大规模的城市改造，一些老字号往往因此消失。”现有道外区老字号近20家，也是哈市老字号企业最集中的地区。然而，该区仅有“老鼎丰”获得“中华老字号”认定，“老仁义”获得“龙江老字号”认定。

　　据哈市道外区工信商务局副局长张有力说，这次认定“哈尔滨老字号”要满足三个基本条件：经营时间满35年；注册商标、执照、纳税凭证等齐全；有经营场所。道外区具备这些条件并已申报的有7家：范记永饭店、张包铺饭店、六和顺饭店、裕昌食品公司、商委红肠、老太太熏酱饭店、亨得利眼镜店。但还有一些是虽具备条件却不想申报的。“太麻烦了”一些商家以此为借口就错过了申报。张有力说，在眼下食品安全问题备受关注的时候，寻找、认定老字号不只是寻找一部分这个城市的历史，也是为了让他们给其他的食品经营企业起示范和带动作用。

　　“多数老饭店、老商店的经营观念还很陈旧。”张有力感到，一些商家经营方式也落后，甚至有些连账本都没有。既没有现代管理理念，也没有先进的管理手段。

　　一座城市的拯救计划

　　“以前，一个老字号能否得以传承，多数要看继任者的关键作用。现在，为了使老字号这一名牌中的名牌得以传承，政府也是不遗余力。”张有力说，正是因为“老字号”在消费者心中的分量，哈市首次“哈尔滨老字号”认定工作的作用之一，便是将没有连续经营的有名望的老饭店作为政府资源，通过招商引资等渠道为老字号、老手艺、老味道的传承、发展创造条件。

　　“哈尔滨老字号”认定工作领导小组发布的认定通知里，也提到了“各区商务主管部门对本区域内历史上著名的、产生过重大影响的、由于特殊原因没有连续经营或已失传的老字号品牌挖掘出来，此次可以各区政府名义申报‘哈尔滨老字号’。”

　　“政府和社会各界开始越来越重视对老字号的保护。”大白楼董事长曹汉斌也表示，“大白楼因为几次易手，一些原始的证明材料已经找不到了。这次《生活报》有关大白楼的报道，一方面帮助企业搜集到一些原始材料，另一方面，经济专家也为大白楼找到了病因。可以说，大白楼的发展，离不开新闻媒体的支持。”

　　政府的扶持更为直接。张有力说，比如在“中华巴洛克”街区南二道街打造哈市最具有特色的老字号风味餐饮群，“张包铺”、“范记永”这样的老字号在此开店可免除两年租金，以恢复老字号经营特色，恢复老字号生产工艺。

　　对于“老字号”，市民也非常捧场，他们在用钱包进行着最直接的支持。10日，记者来到“中华巴洛克”街区南二道街，街角的“老鼎丰”里人潮涌动，记者买了冰点竟没找到座位。

　　拐进“中华巴洛克”，一位旅游者拖着行李，请记者帮忙与铜像合影，除了已经装修却还未开门纳客的店铺，试营业中的店铺几乎家家爆满。

　　还没进“北山饭店”的门，就有里面出来的客人告诉记者，“没地儿了，人太多了……”直到哈勒宾饭店，记者才与人合桌，算是吃上了“老字号”。听了记者的描述，张有力副局长喜滋滋地说：“是很火，三月初之前还不行，最近天气暖和了，一些老道外人一方面来看看景，另外也来尝尝老味道，那里确实火了。估计等‘中华巴洛克’整体完工后，生意还能火，希望老字号能以此为契机，获得大发展。”

　　离开“中华巴洛克”前，记者来到“中华巴洛克”楼盘销售处，据工作人员介绍，目前餐饮老字号店铺基本已经售罄，如果是哈尔滨人耳熟能详的老字号加入“中华巴洛克”，无论是租房还是买房企业都会有优惠。据其介绍，“中华巴洛克”二期改造工程8月结束，有望10月左右整体亮相。

　　药方1  品牌提升：创新+情感

　　“是不是老口味真的不如从前了？”看着老鼎丰的红火，记者就知道这个不存在。老鼎丰的柜台里，产品品种相当丰富，传统糕点、欧式蛋糕一应俱全，销售员告诉记者：“传统糕点重油重糖，很多老人喜欢，但不符合现代人健康绿色的饮食习惯，新产品最大的特点就是注重科学营养搭配，吃的多了也不怕胖，糖尿病人也能吃……”

　　采访时，大白楼董事长曹汉斌曾这样说：“不能说老字号不好吃了，而是要如何与时俱进。现代人的口味挑剔了，过去好吃的东西放到现在未必觉得好吃。”

　　“老字号的产品一定要突破创新。但说创新，并非是研制开发出一个新产品推出市场那么简单，产品是基础，还要有概念创新。”从事营销策划的袁先生告诉记者，比如老鼎丰的月饼一年四季都在销售，销量据说也不错，因为他们对月饼的销售宣传是有主题的，是对老年人的关爱，以此作为联络情感的载体，很容易获得消费者价值观和情感上的认同。现在老字号的营销还停留在传统层面，所以，创新还要上升到企业内部的观念和组织管理上。老字号品牌的提升，也不仅是推广和传播。首先要提炼价值核心，才能沿主线传承，对产品进行定位、创新。袁先生认为，老字号可以尝试体验式营销，像餐饮业，除了产品的特点外，是否还能从服装、流程和特色技艺等方面优化服务，提高附加值。品牌提升是整体的，现代品牌传播不再是产品的推广，还是一种情感和生活方式的传播。

　　药方2  产品定位：从单卖产品到续做产业

　　大白楼董事长曹汉斌给记者讲过这样的隐忧：大白楼靠扒猪手起家，但绝不能只靠卖猪手赢得市场。曹汉斌认为，如果单卖产品，老字号久而久之也许会演化为“老年人买熟食的地方”，企业前景堪忧。

　　曹汉斌的观点得到了经济专家的认同，哈尔滨市社科院经济研究所所长曾燕南认为老字号应向规模化、产业化、工业化迈进。“比如大白楼应该瞄准餐饮消费的空白点，打造老字号餐饮会所，顾客可以亲手做传统菜，可以亲眼看绿色食材，将传统做到极致。老字号要规模化经营，一定要找到自己的模式！”曾燕南介绍，哈肉联围绕高端和大众消费，走的是连锁发展之路，他们把传统熏烤红肠保持原汁原味的基础上，力求精细，吸引中高端消费群，同时不断推出新产品，进一步扩大市场份额，还尝试推出了工业旅游，让游客见证老字号产业的现代化。而世一堂是以老药店为核心，发展原材料基地、中药饮片厂等中医中药一体化产业，这些都是老字号值得借鉴的成功案例。但曾燕南也提出手工艺的、传统配方的东西应该把品牌先做好，把产业化建立在文化理念的打造上，走精致化路线。

　　药方3  经营模式：变单打独斗为规模化扩张

　　几年前，曾燕南用了三个月时间去道外寻找散落在各处的老字号小吃，并形成调研材料被有关部门立项，他认为，道外老字号还要发挥集聚优势。“在单一品牌影响力不足的情况下，发展老字号一条街是一个不错的选择。比如天津市的食品街，它汇集了全国各地的餐饮老字号，使齐聚于此的人们众口不再难调，甚至被誉为中华美食的展览馆。老道外完全可以参照此模式进行资源整合，把老字号集中起来，和旅游、文化资源串联起来，形成冰城老字号经济产业链，在保证了老字号经济效益的同时也宣传了城市，向世界展示了冰城文化和民俗风情。”

　　当年周作人看见老字号的牌匾曾悠然神往:“那模糊阴暗的字迹又引起我一种焚香静坐的安闲而丰腴的生活的幻想。”实际上，很多老哈尔滨人也是穿梭在老字号如烟往事中的梦游者，在新与旧的交替中，在现代与传统的碰撞中，在崭新的“中华巴洛克”似曾相识的熟悉中，我们似乎看到了老字号的未来……

　　老字号破茧之道

　　良性发展的老字号企业基本都已经驶离了“单店经营”、“子承父业”的原始阶段。凭借完善的现代企业制度、成熟的盈利模式、积淀已久的历史商誉不断发展壮大，正是他们的破茧之道。哈尔滨市社科院经济研究所所长曾燕南告诉记者，“发展不好的老字号缺乏的是营销理念和手段，落后的老字号都还在守文化，没有进行必要的创新，没有真正把老字号的文化历史价值转移为生产力。”

　　事实上，在体制与营销创新方面，冰城老字号并不缺少榜样——老鼎丰、哈肉联……其经营术都是可圈可点的。

　　据相关资料显示，导致老字号出现经营困难甚至大面积倒闭的原因有很多，其中最主要的三个要素就是产品、品牌和经营。