图①备好凉水。

　 图②等待注水。

 

　 图注水现场。

季文玉 摄

　　记者了解到，在这个批发市场，共有15家左右牛肉批发摊位，每家每天要批出去1000至1500公斤左右。这些都流入了市场。记者见到一个买主正在向面包车里装货，便询问他是哪里的，他说是安升街的一家饭店，每天都到这里批货，主要是这里的货便宜。

　　正在这时，一个女顾客提着打好包的牛肉出来，跨上一辆摩托车。记者驱车尾随。只见这位女“骑士”顺着大新街、友谊路一路开去，全不顾红灯还是转弯信号。在通江街路口，这位“骑士”违章左转逆行而上，左转右转来到安静街早市，把牛肉放在一个肉摊上，然后开车离去。等在那里的摊主打开塑料袋，取出牛肉放在案上。不久，就有十几位市民买了牛肉离去。据摊主介绍，一天卖上50公斤没问题。

　　注水牛肉从这里走上了市民的餐桌。

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　　注水和注水肉

　　宰牛户先是将牛击昏，趁牛的心脏还在跳动，马上把水管插进牛心脏里，然后放水向里灌，这样水就能进入牛的毛细血管。因为这样打水会有部分水渗出，所以有些黑心屠宰户会向水里再注胶。

　　注水后的肌肉湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，血管周围呈现半透明状的红色胶样，肌肉间结缔组织呈半透明胶状。若是冻结后的肉，切面能见到大小不等的冰晶。

　　注水后的肉破坏了肌纤维强力，失去了弹性，用手指按下的凹陷很难恢复，手触无黏性。

　　注水肉用刀切开时，有水顺刀流出，冻肉有冰晶残留，严重时肌纤维间被冻结胀裂。