东北网2月21日讯 《办法》的出台，使得存在多年的“小饭桌”终于有了正名的机会，更重要的是，中小学生午餐有了进一步保障。20日，省食药监局食品许可处调研员张魁鹏、省食药监局餐饮服务监管处副处长乔朝晖接受了本报采访，就《办法》相关规定和学生家长关心的一些问题作了解答。
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记者：《办法》对“小饭桌”的经营者和从业人员有哪些要求？
张魁鹏：“小饭桌”经营者应当在药监部门取得《餐饮服务许可证》方可经营。
根据相关法规，“小饭桌”必须有健全的食品安全管理制度，配备专职或者兼职的食品安全管理人员。从业人员必须要身体健康，并具有健康合格证明。《办法》规定，从业人员必须取得健康证明，持证上岗并实行晨检制度，建立从业人员晨检记录健康档案。如发现从业人员有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的，不得从事膳食的制作、分装、发放。
记者：经营“小饭桌”必须符合哪些“硬杠”？
张魁鹏：校外托餐机构餐饮服务实行许可制度。“小饭桌”应当取得《餐饮服务许可证》，并依法承担餐饮服务食品安全主体责任。校外托餐机构《餐饮服务许可证》有效期为三年，类别为校外托餐机构，并应标注最大供餐人数。申请“小饭桌”餐饮服务许可，应当符合下列条件：
(一)有相对独立的食品加工操作间(区)、用餐间(区)、卫生间等固定场所；
(二)具有与经营的食品品种、数量相适应的设备或者设施；
(三)具有合理的加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物，不洁物；
(四)具有与经营规模相适应的健康从业人员。
记者：民居区内可以从事“小饭桌”经营吗？场所有哪些规定？
张魁鹏：简单说， “小饭桌”场所建筑面积在50平方米以上，就餐学生人均建筑面积3平方米以上，厨房使用面积不得小于5平方米。
根据《办法》规定，“小饭桌”选址应选择地势干燥、有上下水条件和电力供应的地区；距离粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
记者：食材很关键，如何保证原材料进口关？
张魁鹏：《办法》规定，“小饭桌”应配置与经营的品种和规模相适应的食品存储和留样冰箱。“小饭桌”经营者应建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保留载有上述信息的进货票据。记录、票据的保存期限不得少于2年。
《办法》对“小饭桌”食品制作的整个流程做了明确规定：采购或者使用的原辅材料符合食品安全标准；贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品；在制作加工过程中不得使用有腐败变质或者其他感官性状异常的原料；生产过程中防止生、熟食品及原辅材料、半成品、成品的交叉污染，需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透，需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；最终加工出的食品要留样，每份样品不少于100克，并保存48小时以上。
记者：厨师洗菜、切肉等环节有哪些具体规定？
张魁鹏：根据《办法》对食品处理区设置、布局和面积要求，“小饭桌”食品处理区与就餐区应相对独立，并均应设置在室内场所。且不得在其内圈养、宰杀活的禽畜类动物；食品处理区应合理布局，并具备合理的加工流程，防止在存放、操作中产生交叉污染；地面应使用不透水、不易积垢、易清洗、防滑的材料铺设，墙壁采用浅色、不渗水材料覆涂，有1.5米以上的墙裙；天花板采用防霉、防水材料涂覆，设有防蝇防尘设施；食品处理区的面积与就餐区面积应与最大就餐人数相适应。其切配、烹调场所的累计使用面积不得小于5平方米。
另外，粗加工操作场所内应设置3个食品原料清洗水池(盆)，至少设置1个固定专用食品原料清洗水池，各类水池(盆)应以明显标识标明其用途；采用化学消毒的，应设置3个以上的专用水池(盆)，至少设置1个固定专用餐用具清洗水池、2个专用清洗水盆等餐用具清洗容器；采用热力电子消毒柜消毒的，至少应设1个固定的专用餐用具清洗水池；消毒后的餐用具应设专用密闭并易于清洁的保洁柜存放备用。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，并在餐用具贮存柜上有明显标记；就餐场所应设置洗手设施。
记者：“小饭桌”的执法主体是谁？违规经营如何处罚？
乔朝晖：对于“小饭桌”的日常管理，我省各级食药监部门为执法主体。
在“小饭桌”取得经营权之前，食药监部门要实地审核。学生家长如发现经营者有违规行为，可向食药监部门投诉举报，食药监部门将依据相关法律法规规定予以处罚。未经许可擅自违规经营“小饭桌”的，由县级以上食品药品监督管理部门依法没收所得，并处以2千元以上一万元以下罚款。
如发生疑似食物中毒事故，经营者应当立即组织救治，控制并封存剩余膳食，并在事发2小时内向药监部门报告，同时配合开展中毒事故的相关调查。
记者：家长如何选择放心的“小饭桌”？
乔朝晖：家长要选择有餐饮服务许可证的“小饭桌”，同时应与经营者签订学生供餐服务合同。
对于“小饭桌”的管理，我省实行食品安全承诺制。经营者应当就其食品安全以及承担的相应法律责任，向食药监部门做出承诺。为确保学生用餐安全，家长在选择校外“小饭桌”时，应与经营者签订学生供餐服务合同。家长和教育部门应该都参与到协助食药监部门对“小饭桌”合法经营的管理中来。
